郎酒庄园的地利:酿造庄园酱酒的立体化生态

集灵泉于一身,汇秀水而东下。

东经106°,北纬28°,是云贵高原和四川盆地交接的赤水河左岸的郎酒庄园,自然条件得天独厚,酿酒资源禀赋优越,依托天选之地,承载了青花郎、红花郎等酱酒名品的“生、长、养、藏”整个酿造体系。

“生、长、养、藏”的“生”,指的就是“生在赤水河”。郎酒庄园位于赤水河左岸,受益于独特的地貌形成的酿酒环境,可以说是采天地精华,吸日月灵气。

对于酿造顶级酱酒来说,地利至关重要。酒类独特的酿造技艺,决定其对自然环境的依赖,些许差异都会对酒体造成影响。这就是为何名酒重产区,如波尔多之于葡萄酒,苏格兰之于威士忌。

因此,中国的顶级酱酒酿造,离不开独特水源、土壤、气候、微生物、当地粮食作物等立体化生态环境。

赤水河谷,两岸几乎全是临河高崖。封闭的高山河谷,构成了二郎镇神秘独特的自然生态,适宜的环境气候与富集的微生物族群,特有的温度、湿度、土壤,无一不独特。

水源

“水乃酒之魂”。

赤水河是唯一没有被污染的长江支流。曾经有人赞叹说,沿赤水河漂流4天,途中看不见 一个塑料瓶。

有人说,赤水河是一片被眷恋的福地,自古就有大面积山林作为“官山”保护,被称福山福地福人居。

其实,更多福泽是来自于当地百姓对赤水河的保护。郎酒曾专门组队探寻溯源,一路从二郎镇寻觅到赤水河的源头,云南省镇雄县西北24公里处的赤水源镇。

赤水河源头第一个村子叫银厂村,河流沿岸没有任何垃圾,连牲畜圈养都远离水源。世世代代的村民,都守护着这条“美酒河”。

据检测,赤水河水质无任何异味,而且微甜爽口,硬度适中,降解物少,酸碱适中。沿岸的紫色砂页岩能有效过滤地下水、地表水中的各种杂质,同时还富含多种于人体有益的微量元素,是理想的酿酒水源。

气候

郎酒庄园所在的赤水河流域属亚热带湿润季风气候,河谷全年平均气温16.6℃,最高气温超过40℃,昼夜温差小,平均降水760毫米,相对湿度60%-70%,无霜期300天以上。

高温、潮湿,形成了醇香美酿的天然酒窖。每年夏天,气温升高,到6月接近一年中最热的时刻。湿热的空气中没有一丝风,闷热中的人们,连呼吸都觉得烦躁,但山间的美酿却在欢呼雀跃。

这样的气候,是酿造酱香郎酒的绝佳环境。“四高两长”是酱酒显著的工艺特征,其中“四高”特指“高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒”,气候越是湿热,酿造出的酱酒则越为醇香。当高温遇见赤水河谷自然生态,为酿酒创造得天独厚的良机。

微生物

四面环山,一水中流。赤水河上游动的风,经过郎酒庄园的时候,也变得柔和许多,由此形成了一个相对封闭的小环境。

在此地悠久、不间断的酿酒过程中,逐渐形成了稳固、独有的酒菌环境系统,有益微生物从已有的酒菌群落里吸取营养、不断繁衍、进化壮大,构成了相对稳定的酿酒微生物体系。

恰当的温度、湿度,有利于微生物的生长,而酱酒酿造离不开微生物。郎酒庄园所在的赤水河流域的气候,为微生物的繁衍、高温大曲的充分发酵,创造了优渥条件。这种独特环境里的富氧发酵,使得决定酒液香味的关键性微生物群落成倍增长。

土壤

郎酒车间选址在赤水左岸5公里以内,海拔300-600米的河谷地带。紫红色粉砂岩风化而成的土层肥沃,富含有机物和微量元素,土壤酸碱适度,有良好的渗透性,非常适宜于微生物的长期栖息和微生物群落的多样化演替。

粮食

美酒生于赤水河,它不仅为酱酒酿制提供了源泉,还因为所在流域自然环境的独有产物。这就是川南黔北独有的米红粱——全世界范围内唯一能够酿造顶级酱酒的原料。

“粮乃酒之肉”。两岸沿河种植的米红粱,经过发酵后,形成特殊的芳香化合物,让酒体丰满而独具风味。历经大自然的筛选和科学总结,郎酒选育出了“郎糯红19号”作为郎酒专用酿造高粱,它具有粒小皮厚、饱满坚实、支链淀粉占比高、单宁含量高的特点,是多轮次蒸煮和发酵酿造郎酒的优质原粮。

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