从“四高两长”,看郎酒始终坚持的品质秘籍

优质的酱香郎酒酿造工艺十分复杂,郎酒人恪守传统大曲坤沙“1 2 9 8 7”工艺,一年酿造周期,两次投粮,九次蒸煮,八次发酵,七次取酒。自1987年原郎酒厂副厂长崔利首次提出“四高一长”,到2007年完善为“四高两长”,现在,“四高两长”已成《郎酒酱香产品企业内控准则》的重要组成部分。

郎酒酿造的“四高”分别指高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒,酱香郎酒这四步操作都是在相对较高的温度下进行,因此被简称为“四高”。

高温制曲是提高酱香郎酒风格质量的基础,高温制曲的品温需高达60—65℃,所得成品曲的香气是酱酒香气的主要来源之一 ,且成品曲的糖化力低,在酿酒过程的用曲量大。

高温堆积是网罗、富集酿酒微生物(酵母菌等)的过程,促进酒精的生成;同时利用微生物进行“二次制曲”,使酒醅进一步糖化发酵,促进香味物质及前体香味物质的进一步转化、生成。在堆积发酵温度≥50℃时,便可入窖发酵。

发酵是糖转化成酒精并生香的过程,酱香郎酒的发酵温度高达40-45℃,给酒精的生成和酱香物质的最后形成提供了合适的发酵环境,为产生酱香物质提供良好的条件;是生成酱香物质与酒精的必要条件。

“生香靠发酵,提香靠蒸馏”。蒸馏过程是分离酒精并将其浓缩到一定酒精度的操作。而37-45℃的高温流酒是为将发酵生产的酱香物质最大限度的收集于酒中,同时也将低沸点物质尽可能蒸发掉,使酱香郎酒酱香更突出、品质更好。

郎酒酿造的“两长”分别指生产周期长 贮存时间长,其中生产周期长达一年,贮存时间长达三年以上。端午制曲,重阳下沙九次蒸煮、八次发酵、七次取酒的“12987”工艺,决定了郎酒酿造长达一年的生产周期;酱香郎酒的贮存时间在3年以上,而青花郎主体基酒的贮存更是达到7年以上。

酱香郎酒为什么要贮存这么长时间?因为刚蒸馏出来的新酒口感辛辣、不协调,不宜直接饮用。酱香新酒的辛辣口感弱化和某些低沸点物质挥发,需要我们用时间慢慢等待。

酒是陈的香,一年一个味。酱香郎酒经历露贮、罐贮、坛贮、洞贮、瓶贮5种不同形态长期的贮存,酱香口感会更突出、陈香典雅,酒体幽雅细腻、醇厚柔顺,回味悠长,在这漫长的无声岁月里,慢慢沉淀出来的每一滴酒都让人沉醉。

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